Профессиональный стандарт кондитера

Профстандарт: 33.010

Кондитер

33.010

Кондитер

Профессиональный стандарт
Кондитер
(утв. приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 7 сентября 2015 г. N 597н)

I. Общие сведения

Производство кондитерской и шоколадной продукции в организациях питания

(наименование вида профессиональной деятельности)

Основная цель вида профессиональной деятельности:

Изготовление качественной кондитерской и шоколадной продукции, их презентация и продажа в организациях питания

Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)

Пекари, кондитеры и изготовители конфет

Отнесение к видам экономической деятельности:

Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения

Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков

(наименование вида экономической деятельности)

II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности)

Обобщенные трудовые функции

уровень (подуровень) квалификации

Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера

Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места

Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции

Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента

Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе

Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции

Организация и контроль текущей деятельности бригады кондитеров

Обеспечение бригады кондитеров необходимыми материальными ресурсами и персоналом

Организация работы бригады кондитеров

Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады кондитеров

Управление текущей деятельностью кондитерского цеха

Планирование процессов кондитерского цеха

Организация и координация процессов кондитерского цеха

Контроль и оценка эффективности процессов кондитерского цеха

III. Характеристика обобщенных трудовых функций

3.1. Обобщенная трудовая функция

Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера

Происхождение обобщенной трудовой функции

Заимствовано из оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Возможные наименования должностей, профессий

Требования к образованию и обучению

Профессиональное обучение – программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих

Требования к опыту практической работы

Особые условия допуска к работе

Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством *(3)

При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя – возраст не меньше 18 лет*(4)

Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности

Пекари, кондитеры и изготовители конфет

Повар 3-го разряда

Повар 4-го разряда

Кондитер 3-го разряда

Кондитер 4-го разряда

3.1.1. Трудовая функция

Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места

Происхождение трудовой функции

Заимствовано из оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Подготовка к работе кондитерского цеха и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания

Уборка рабочих мест работников кондитерского цеха по заданию кондитера

Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха по заданию кондитера

Упаковка готовой продукции и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения, по заданию кондитера

Выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе

Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе

Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции

Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания

Рецептуры и технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции

Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции

Назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемой в кондитерском цехе, и правила ухода за ними

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

3.1.2. Трудовая функция

Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции

Уровень (подуровень) квалификации

Происхождение трудовой функции

Заимствовано из оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Подготовка теста, начинки и полуфабрикатов для кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера

Изготовление кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера

Презентация кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера

Прием и оформление платежей за кондитерскую и шоколадную продукцию по заданию кондитера

Упаковка готовой кондитерской и шоколадной продукции на вынос по заданию кондитера

Замешивать тесто, готовить начинки и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции

Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции

Читайте также:
Что такое АУП - административно управленческий персонал организации

Процеживать, просеивать, протирать, замешивать, измельчать, формовать сырье, используемое для приготовления кондитерской и шоколадной продукции

Порционировать (комплектовать) кондитерскую и шоколадную продукцию

Реализовывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию с учетом требований к безопасности готовой продукции

Безопасно использовать технологическое оборудование для изготовления кондитерской и шоколадной продукции

Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и пожарной безопасности

Аккуратно и экономно использовать сырье в процессе производства кондитерской и шоколадной продукции

Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты

Эстетично и безопасно упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос

Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания

Технологии изготовления кондитерской и шоколадной продукции

Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в изготовлении кондитерской и шоколадной продукции, условиям их хранения

Правила пользования сборниками рецептур изготовления кондитерской и шоколадной продукции

Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям

Методы минимизации отходов сырья, используемого при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции с учетом соблюдения требований качества

Пищевая ценность видов кондитерской и шоколадной продукции

Правила и технологии наличных и безналичных расчетов с потребителями

Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях общественного питания

3.2. Обобщенная трудовая функция

Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента

Происхождение обобщенной трудовой функции

Заимствовано из оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Возможные наименования должностей, профессий

Требования к образованию и обучению

Профессиональное обучение – программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих

Среднее профессиональное образование – программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)

Требования к опыту

Не менее одного года на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих)

Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование

Особые условия допуска к работе

Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке

При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя – возраст не менее 18 лет

Профессиональный стандарт кондитера

Для того чтобы принять на работу грамотного специалиста, нужно проверить соответствие навыков и умений кандидата заявленным требованиям. Раньше для этого наниматель сличал квалификационную характеристику из ЕКС с фактическими умениями соискателя, но с введением стандартизации профессий в 2012 г. процедура несколько изменилась. Министерство труда и социальной защиты, совместно с российскими предприятиями, разработало десятки различных профессиональных стандартов, среди которых есть профстандарт кондитера. Материал этой статьи раскроет содержание этого документа и ответит на сопутствующие теме вопросы.

Что такое профессиональный стандарт и зачем он нужен

Стандартизация профессий проходит на основании ФЗ № 236 от 3.12.2012, который внёс изменения в ст.195.1 ТК РФ, где закреплено понятие квалификации работника. Профессиональный стандарт – это документ, содержащий совокупность знаний, качеств, умений, которыми нужно обладать человеку для занятия конкретным видом деятельности.

Стандартизация обсуждается коллегиально, на основе поданных проектов. В процессе участвуют объединения работодателей, учреждений профессионального образования.

Законодатель определяет три основных сферы применения профстандартов:

  • Оптимизация кадровой работы, унифицируется содержание должностных инструкций, корректируется организация повышения квалификации для конкретной профессии и т.д.
  • Отражение опыта фактической деятельности, которое теперь учитывается при разработке стратегий оценивания для получения сертификата или диплома.
  • Синергия обучения с будущей работой, то есть укрепляется связь образовательной программы вуза с требованиями работодателя.

Сравнивая профстандарт и квалификационный справочник, нужно отметить, что в первом описывается наличие уровней квалификации, системы подтверждения соответствия, чего не было раньше. Там же указывается перечень знаний, особые условия допуска к работе.

Таким образом, профессиональный стандарт выгоден каждой стороне трудовых отношений. Администрации предприятия проще организовать кадровую политику, определить трудовую функцию подчинённых. Работник теперь может понять, как добиться карьерного роста, быть востребованным на рынке труда.

Что включает в себя профессиональный стандарт кондитера

Сегодня профессии в сфере питания крайне востребованы, ведь в любом ресторане, отеле или пекарне есть повара, кондитеры или шоколатье. Создание пищевых изделий должно осуществляться работником, который не только имеет нужные знания, навыки, но также прошёл медицинский осмотр и получил допуск.

Читайте также:
6НДФЛ: чему равна строка 070, как заполнить, что туда входит

Профессиональный стандарт кондитер разработан в 2015 г. Государственным институтом новых форм обучения при взаимодействии с Федерацией рестораторов и отельеров. Оригинальный текст этого документа находится на официальном сайте Министерства труда.

Документ состоит из четырёх частей:

Общие сведения, где описывается основная цель работы, группа занятий, ОКВЭД.

  • Раздел кондитерских функций.
  • Характеристика обобщённых функций составляет большую часть документа. Под каждым наименованием задач кондитера указывается список наименований должностей, которым работодатель может поручить выполнение таких задач. Ниже приводятся требования к подготовке и опыту работы.
  • Информация о разработчиках документа.
  • Профессия напрямую связана с работой руками, поэтому к каждому кандидату по профессиональному стандарту нужно пройти обследование и получить медицинскую книжку.

    Важно понимать, что при трудоустройстве кандидатов предприниматель должен руководствоваться профессиональным стандартом, а не ЕКВ.

    До настоящего времени каждый руководитель ресторана, отеля или общепита должен был привести кадровую документацию в соответствие утверждённому профстандарту кондитера и других должностей. Если фактическая трудовая функция не сходится с профстандартом, то такой сотрудник должен быть либо уволен, либо отправлен на курс повышения квалификации.

    Требования к соответствию специалиста и описание функциональной карты кондитера

    Анализируя второй раздел документа, можно заметить, что обобщённая трудовая функция зависит от квалификационного уровня, который определяется разрядностью. Для изготовления теста, полуфабрикатов под руководством бригадира достаточно третьего разряда, в то время как управление кондитерским цехом не может быть возложено на работника ниже шестого.

    Итак, профессия кондитера делится на шесть разрядов:

    На начальном этапе лицо находится в подчинении мастера. В его обязанности входит контроль оборудования и доставка к ним полуфабрикатов, разрезание готовой продукции и т.д.

  • Второй разряд схож с предыдущим, но также позволяет готовить крема, варить сиропы, готовить полуфабрикаты, работать с машиной по замесу теста.
  • Кондитер третьего разряда может приготовить несложные хлебобулочные изделия, некоторые виды кремов, начинок, занимается оформлением итогового результата.
  • Четвёртый разряд подразумевает более широкий круг задач, среди которых – создание печенья, кексов, пирожных, деталей украшений, рисунков для тортов и многое другое.
  • С пятым разрядом можно заниматься изготовлением тортов по индивидуальным заказам и контролем работы по приготовлению конфет.
  • Наивысший разряд характеризуется не только наличием высокого мастерства и выполнения изысканных кондитерских изделий, но также разработкой рецептов по изготовлению сладостей.
  • Перечисленные разряды лишь определяют мастерство работника, а установленный профстандарт содержит квалификационные уровни, которым соответствует конкретная функция, требования к образованию, опыту.

    Чем выше должность, тем больше организаторских функций выполняет кондитер. К примеру, на 5 и 6, как руководитель цеха, он должен уметь контролировать работу вверенной бригады, разрабатывать регламенты, инструкции, знать нормативную базу в сфере организации питания.

    Профстандарты обязательны для каждого предприятия. Вопросом контроля занимается Трудовая инспекция, поэтому если ресторан до сих пор не привёл кадры в соответствие им, то бизнес-субъект может оказаться под штрафными санкциями от 30 до 100 тыс. руб.

    Стандартизация профессий отрасли питания – это важный шаг к улучшению качества изготавливаемой продукции. Благодаря единым требованиям к профессии кондитера образовательным учреждениям легче строить программу обучения, что позволит выпускнику соответствовать критериям работодателя.

    Профстандарт повара

    • Определение профстандарта повара
    • Общие положения профессионального стандарта
    • Расшифровка уровней квалификации
    • Общие функции профстандарта
    • Код трудовой функции повара
    • Профстандарт повара в ДОУ
    • Этапы применения профстандартов

    Определение профстандарта повара

    Профстандарт — это нормативно установленные данные, определяющие квалификацию повара, знание и опыт, которые требуются ему для осуществления полноценной высокопрофессиональной деятельности. По данной специальности квалификация определяется установленным минимальным багажом знаний, профессиональными навыками и уровнем ответственности.

    Важно! Обязательность внедрения такого стандарта на пищевых предприятиях в настоящее время юридически не закреплена. Наличие льгот и компенсаций по должности – основание для обязательного введения профстандарта. Повар же не имеет априори льгот, например, права досрочного выхода на пенсию. Тем не менее профстандарт рекомендован к применению, поскольку помогает работодателю организовать на современном уровне работу по подбору кадров, устанавливая правил подбора персонала и требований к соискателям.

    Если повар принимается на работу на государственное, муниципальное предприятие, в бюджетное учреждение, в корпорацию, которая принадлежит государству больше, чем наполовину – требования к квалификации повара нужно брать исключительно из профстандарта.

    Общие положения профессионального стандарта

    В базовых положениях профстандарта определен объем направления деятельности повара, например по приготовлению разнообразных пищевых и кондитерских изделий, а также цель деятельности — обеспечение высококачественными пищевыми продуктами населения через торговую или ресторанную сеть.

    Читайте также:
    Разделение отпуска на части менее 14 дней и его оформление

    Для профстандарта повара формируется функциональная карта на базе четырех трудовых функций с обозначением минимального уровня квалификации:

    1. Помощник повара с уровнем квалификации не ниже 3. Функциональные обязанности: создание пищевой продукции под контролем старшего повара.
    2. Самостоятельная работа, минимальная квалификация не ниже 4. Функциональные обязанности: создание пищевой продукции.
    3. Организация производственного процесса и контроль работой бригады поваров, уровень квалификации не ниже 5.
    4. Управление подразделением общепита, минимальная квалификация не ниже 6.

    Расшифровка уровней квалификации

    Профессиональный стандарт повара допускает использование специалистов четырех уровней квалификации:

    1. 3-й уровень получает повар, получивший специальное образование по программе переподготовки либо повышения квалификации, а также проработавший по специальности более года.
    2. 4-й уровень получает повар, имеющий среднее профобразование, а также прошедший переподготовку и курсы повышения квалификации, с опытом работы не менее года.
    3. 5-й уровень получает повар, имеющий среднее профобразование, прошедший дополнительное обучение по профпрограмме повара.
    4. 6-й уровень получает специалист с высшим образованием (бакалавр) либо со средним профобразованием, прошедший дополнительное обучение по профпрограммам.

    Общие функции профстандарта

    Это ключевой раздел профстандарта повара, поскольку структурирует в единое целое трудовую функцию, обязанности, название должности и минимально необходимую квалификацию соискателя.

    Расшифровка функций по профессиональному стандарту повара:

    1. Помощник повара, 3-й уровень, наличие профобразования, опыт работы необязателен.
    2. Повар, 4-й уровень, наличие профобразования, опыт: 1 год и прохождение программы переподготовки или 6 месяцев работы при среднем профобразования.
    3. Бригадир поваров, 5-й уровень, наличие специального профобразования, опыт работы поваром по 4-му уровню не менее 12 месяцев.
    4. Заведующий производством, 6-й уровень, наличие высшего образования,2 года работы по специальности с 5-м уровнем квалификации.

    Обратите внимание! Кроме вышеперечисленного особыми условиями для допуска к работе повара являются прохождение ежегодных медосмотров, что должно быть зафиксировано в медкнижке, и достижение соискателем 18-летнего возраста.

    Код трудовой функции повара

    Если должностная инструкция разработана по профстандарту, то в СЗВ-ТД на работника обязательно нужно указать код трудовой функции.

    Для шеф-повара код трудовой функции – 3434.3;

    Для повара – 5120.2

    Профстандарт повара в ДОУ

    Если речь идет о муниципальном детском саде, то профстандарт повара применяется для поваров в обязательном порядке (п. 1 постановления Правительства РФ от 27.06.2016 № 584). Для частных детсадов профстандарт повара необязателен, но удобен — руководствуясь им, легко разработать должностную инструкцию.

    Однако не стоит забывать, что в ЕТКС есть профессия «Повар детского питания», и это более узкий, специальный подход, точно подходящий для ДОУ.

    Опираясь на ЕТКС, выясняем разряд повара для ДОУ: необходим 5-й разряд. Кроме того, ЕТКС поможет уточнить, какие навыки нужны повару в детском саду.

    Этапы применения профстандартов

    Для того чтобы пищевое предприятие смогло подготовить все организационно-технические мероприятия и корректно перевести трудовой документооборот на работу с новыми профессиональными стандартами, рекомендуется придерживаться следующих этапов применения профстандарта повара:

    1. Разработать и утвердить регламент по внедрению профстандартов, где указываются планы, графики, даты и ответственные лица за реализацию каждого мероприятия.
    2. Проанализировать существующую кадровую документацию предприятия и привести ее в соответствии с новыми стандартами, обратив внимание на то, чтобы должностные обязанности соответствовали новым профстандартам.
    3. Подобрать недостающие профстандарты, которые будут соответствовать профилю деятельности организации; внести изменения в существующую кадровую документацию.
    4. Провести переаттестацию персонала по новым профстандартам.

    Внимание! Если по результатам переаттестации квалификация работника не будет соответствовать новому профстандарту, по действующим нормам ТК РФ уволить его нельзя. В этом случае работодатель имеет право перевести такого работника на другую должность в соответствии со ст. 72.1 ТК РФ.

    Руководитель пищевого предприятия должен внедрять на производстве профессиональные стандарты. Это поможет повысить уровень кадровой работы на предприятии, более качественно подобрать персонал и расставить его на производственных участках, тем самым способствуя повышению эффективности производства.

    Каков профстандарт у кондитера?

    Профстандарт кондитер получил в 2015 году — с момента, когда Минтруд РФ издал соответствующий приказ. Однако с июля 2016 года этот стандарт, в числе прочих, приобрел силу нормативного акта. Разберемся, что собой представляет этот документ.

    Чем является профессиональный стандарт кондитера?

    Сейчас в России происходит постепенный переход от действовавших ранее квалификационных справочников (таких как ЕКС для специалистов и ЕТКС для рабочих) к системе профессиональных стандартов. Они вводятся для самых разных должностей и профессий. Не является исключением и профессия кондитера.

    Сам же по себе профстандарт для кондитера является установленным государственной властью описанием необходимых характеристик по квалификации работников этой профессии, а также трудовых функций, исполняемых кондитерами. Профстандарт призван:

    • официально упорядочить требования, которые могут предъявляться к образованию и опыту работы кондитеров;
    • дать организациям профессионального образования, занимающимся подготовкой кондитеров, ориентиры, необходимые для обучения.
    Читайте также:
    Агентский договор - что это, стороны, виды, формы

    В отличие от квалификационных справочников профстандарт, применяемый к кондитерам, является нормативным документом. Это означает, что в случаях, установленных трудовым законодательством, стандарт должен применяться в обязательном порядке.

    Что включает в себя профессиональный стандарт для кондитера?

    Все профстандарты готовятся по единому шаблону, утвержденному в свое время приказом Минтруда РФ. Не является в этом плане исключением и стандарт № 549, применяемый для кондитеров. Согласно шаблону, он состоит из следующих разделов:

    1. Общие сведения.
    2. Функциональная карта деятельности.
    3. Характеристика отдельных трудовых функций.
    4. Сведения об организациях, разрабатывавших профстандарт.

    Последний раздел – самый простой и, пожалуй, малоинтересный: в нем лишь перечисляются организации-разработчики. А вот об остальных стоит поговорить подробнее.

    Общие сведения

    Первый из разделов используемого для кондитеров профессионального стандарта содержит следующую информацию:

    • название вида деятельности, осуществляемой кондитером (производство кондитерских и шоколадных изделий);
    • код и регистрационный номер профстандарта;
    • классификация по ОКЗ (видам занятий);
    • классификация по ОКВЭД (видам деятельности в экономике).

    Эта информация утверждена официально и может, в частности, использоваться в статистических данных по организации.

    Функциональная карта кондитера

    Под функциональной картой в профстандартах понимается перечень обобщенных функций, исполняемых работником. Каждая из них, в свою очередь, делится на ряд конкретных. Для кондитера обобщенными функциями будут:

    • изготовление полуфабрикатов и теста под руководством специалиста-кондитера более высокой квалификации;
    • изготовление теста, полуфабрикатов, десертов и другой продукции в ассортименте;
    • руководство бригадой кондитеров, организация их работы;
    • управление кондитерским цехом.

    Как легко заметить, уровень сложности и, соответственно, требуемой квалификации возрастает – от 3-го разряда для первой функции до 6-го — для последней.

    Характеристика функций

    Третий раздел рассматривает уже не обобщенные, а конкретные функции. К примеру, функция по изготовлению кондитерской продукции включает в себя:

    • подготовку рабочего места;
    • изготовление, оформление и презентацию продукции.

    Кроме того, в этом разделе для каждой конкретной функции указывается еще и ряд трудовых действий, необходимых для ее выполнения.

    Самое же главное – в этом разделе для каждой из обобщенных функций указываются и возможные названия должностей: от помощника кондитера до начальника кондитерского цеха. Поскольку названия утверждены официально, работодателям, у которых трудятся кондитеры, необходимо привести штатное расписание в соответствие с профстандартом.

    Наконец, третий раздел стандарта включает требования к образованию (от профессиональной подготовки до бакалавриата) и стажу работы по кондитерским специальностям. Для помощника кондитера требований к стажу нет, для начальника цеха – от двух лет при высшем образовании до трех — при среднем.

    Профессиональный стандарт для повара

    Что такое профстандарт повара

    Профстандарт – это данные, составляющие квалификацию работника, которые необходимы ему для ведения полноценной профессиональной деятельности. В свою очередь, квалификация определяется уровнем его знаний, умений, профнавыков и компетенции.
    Уже больше пяти лет работодателям при выборе трудовых кадров рекомендовано руководствоваться положениями профстандартов по конкретным видам деятельности; причем для ряда профессий применение профессионального стандарта при приеме соискателя на работу стало обязательным.

    В отношении профессионального стандарта повара обязательность использования не установлена. Работодателям лишь рекомендовано применять этот профстандарт в качестве базы для определения критериев отбора и требований к квалификации работника с учетом конкретных выполняемых им трудовых функций.

    В КонсультантПлюс есть множество готовых решений, в том числе интересная информация о профессиональных стандартах и квалификациях, где приведен весь список профстандартов, принятых на данный момент. Если у вас еще нет доступа, вы можете оформить его бесплатно, на временной основе! Вы также можете получить актуальный прайс-лист К+.



    Профстандарт повара 2021 утвержденный правительством рф

    Утвержден профессиональный стандарт » Кондитер « Файл с текстом стандарта размещен в разделе ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ сайта www.fgosvo.ru

    Зарегистрировано в Минюсте России 21 сентября 2021 г. N 38940

    Обучаясь в различных учебных учреждениях, будущие специалисты приобретают набор компетенций, необходимых для успешной деятельности в выбранной сфере. В совокупности эти компетенции составляют профстандарт той или иной специальности.

    Профессия повара также имеет свой профстандарт, соответствовать которому должен каждый уважающий себя профессионал.

    Нормативная основа профстандартов

    Правовую основу действия должностных стандартов устанавливают следующие документы:

    • Федеральный закон 122-ФЗ, принятый в 2015-м году. В нем описаны изменения в Трудовом кодексе и Законе об образовании, связанные с широким внедрением профстандартов.
    • Статьи 195.3 и 57 ТК, устанавливающие обязательный порядок применения профстандартов для специальностей, параметры которых (льготы, квалификация и пр.) особо указаны в законодательстве.
    • Федеральный закон 238-ФЗ, утвержденный в 2016-м году. В нем содержатся положения, описывающие процессы независимой оценки квалификации работников на основе профстандартов.
    • Постановление Правительства №584, где указано, что профстандарты обязательны для организаций, находящихся в государственной собственности (доля свыше 50%) либо имеющих бюджетный характер.
    Читайте также:
    Профессия логиста: что это такое, зарплата

    Данные акты предусматривают обязательный характер использования профстандартов для:

    • Организаций, которые контролируются государством либо местными властями, в том числе с бюджетной формой собственности.
    • Должностей, параметры которых особо упомянуты в действующем законодательстве.

    В иных случаях они применяются на добровольной основе. Работодатели в рыночном секторе используют их для:

    • Корректировки трудовых документов, что позволяет избегать конфликтов с проверяющими учреждениями (ФСС, ПФР и пр.).
    • Установления корректных требований по знаниям и умениям, которыми должны соответствовать сотрудники либо кандидаты на позиции.
    • Проведения аттестации сотрудников компании.

    Внимание! Классификаторы ЕКС и ЕТКС также являются актуальными документами, могущими использоваться для достижения данных целей. В будущем планируется создание единой системы должностных стандартов, а пока наниматель сам может выбрать предпочтительный документ.

    Общие положения и функциональная карта

    В начальных положениях профессионального стандарта повара установлены:

    • вид профессиональной деятельности — приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий в организациях питания;
    • цель деятельности — приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, а также их презентация и продажа в организациях питания.

    Функциональная карта вида профдеятельности состоит из 4 обобщенных трудовых функций.

    1. Изготовление блюд, напитков, изделий кулинарии и другой продукции под контролем повара. Необходимый уровень квалификации — 3.
    2. Изготовление блюд, напитков, изделий кулинарии и другой продукции в ассортименте. Требуемый уровень квалификации — 4.
    3. Организационная и контролирующая деятельность в отношении бригады поваров. Квалификация — 5.
    4. Управление повседневной деятельностью основного производства общепита. Требуемая профессиональная квалификация — 6.

    Уровни квалификации для профессиональных стандартов имеют принципиальное значение, так как представляют собой совокупность требований к умениям, знаниям, образованию и опыту работы сотрудника в зависимости от его должностных полномочий и ответственности, возлагаемой на него.

    Описание уровней квалификации повара

    В профстандарте повара упоминается 4 уровня квалификации, каждый из которых содержит перечень полномочий и ответственности работника, характеристику знаний и умений, необходимых сотруднику, и описание основных путей достижения конкретного уровня квалификации, то есть требуемого образования и опыта работы.

    Если говорить конкретнее, то:

    1. Уровень квалификации 3 предполагает образование по основным программам профподготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, либо по программам переподготовки или повышения квалификации рабочих и служащих длительностью до 1 года. Практический опыт определяется в профстандарте.
    2. Квалификация 4 уровня требует наличия среднего профессионального образования, а также подготовку по программам переподготовки или повышения квалификации рабочих и служащих. Опыт работы определяется в профстандарте.
    3. 5 уровень квалификации требует среднего профессионального образования с возможным прохождением программ переподготовки или повышения квалификации, а также дополнительным обучением по профессиональным программам. Стаж работы устанавливается профстандартом.
    4. Уровень квалификации 6 предполагает наличие высшего (не ниже бакалавриата) или среднего профессионального образования, а также обучения по дополнительным профессиональным программам. Требуемый опыт работы здесь также определяет профстандарт.

    Первая ступень

    Самый низкий первый разряд повара получает студент-первокурсник, зачисленный в профессиональное училище или техникум на соответствующую специальность. Наличие этого уровня квалификации совершенно не влияет на ценность такого соискателя, поскольку не свидетельствует ни о наличии знаний, ни о наличии умений. С таким разрядом трудно претендовать даже на должность «помощник повара», хотя в некоторых нетребовательных заведениях могут доверить мыть посуду на кухне или чистить овощи. Конечно же, о карьере пока и речи быть не может.

    Характеристика общих функций профстандарта повара

    Раздел профстандарта, посвященный характеристикам общих трудовых функций, является ключевым в документе, так как позволяет связать общую трудовую функцию, присущие ей трудовые действия, возможное наименование должности выполняющего эту функцию и его уровень квалификации.

    Подпишитесь на рассылку

    Яндекс.Дзен ВКонтакте Telegram

    Вот как расшифровывает обобщенные функции профстандарта повара:

      Изготовление блюд, напитков и прочей кулинарной продукции под руководством повара. Данная трудовая функция предполагает следующие названия должностей:

        помощник повара;

    Функция требует 3 уровня квалификации работника, что предполагает соответствующее этому уровню образование. Опыта работы не требуется.

  • Изготовление блюд, напитков и прочих кулинарных продуктов в ассортименте. Возможное название должности — повар. Требуемый уровень квалификации — 4, предполагающий соответствующее образование и практический опыт, который составляет:
      от года работы в должности, соответствующей 3 уровню квалификации, если сотрудник имеет образование по программам подготовки и переподготовки рабочих и служащих;
  • от полугода работы в должности, соответствующей 3 уровню квалификации, если специалист имеет среднее профессиональное образование.
  • Деятельность по организации и контролю работы бригады поваров. Возможные названия должности:
    • шеф-повар;

      Необходим 5 уровень квалификации, то есть установленное для этого уровня образование с опытом работы в течение года в должности, соответствующей 4 уровню квалификации, на предприятии общепита.

      Управление повседневной деятельностью производства организации питания. Возможные названия должности:

        заведующий производством;

      Требуется образование, соответствующее 6 уровню квалификации. Опыт работы, установленный профстандартом для этой трудовой функции, должен составлять:

      • для работников со средним профобразованием — от 3 лет по специальности в должности, соответствующей 5 уровню квалификации;
      • для работников, имеющих высшее образование, — от 2 лет по специальности в должности 5 уровня квалификации.

      Особыми условиями допуска к работе для любой из перечисленных трудовых функций названы:

      • наличие медкнижки;
      • прохождение периодических медицинских осмотров в соответствии с требованиями законодательства;
      • совершеннолетие, если трудовая деятельность предполагает работу по изготовлению продукции с использованием алкоголя.

      Профессиональный стандарт для повара – Правовой совет

      — Организация бизнеса — Кадры — Профстандарт повара

      Реестр профессиональных стандартов Министерства труда России 2017 года содержит 966 документов. В них обозначены требования и функции рабочих всех специальностей.

      Профстандарт повара фиксирует обязательные характеристики работника, на основе которых делается вывод, что он является квалифицированным специалистом в данной области. Данный документ не является законодательным актом, который регулирует деятельность всех сотрудников сферы питания на территории страны.

      Но он представляет собой рекомендацию для работодателей по набору профессионального штата.

      Понятие, задачи и функции профстандарта повара

      Профстандарт повара 2021 утвержденный правительством РФ от 8 сентября 2015 года действует по сей день. Он являет собой собрание данных, определяющих уровень профессионализма повара, который принято называть квалификацией. Она определяется на основе профессиональных навыков, знаний и умений специалиста.

      Иногда профстандарты некоторых профессий носят обязательный характер. То есть, работник не может устроиться на ту или иную должность, если не соответствует стандартам, зафиксированным в данном документе. Это касается:

      • Профессий, обязательное применение профстандартов для которых закреплено законом;
      • Должностей, работа на которых предполагает получение тех или иных льгот.

      Профстандарт повара не относится к обязательным, а, значит, носит рекомендательный характер. Он ставит перед собой задачу облегчить руководителю набор высококвалифицированного кадрового состава.

      Если повар не соответствует характеристикам профстандарта, это не является причиной для его увольнения, но должно стать стимулом для работодателя провести переобучение персонала.

      В рассматриваемом документе прописаны функции, обязанностью выполнять которые наделены сотрудники соответствующих должностей и уровней квалификации.

      Конечно, работодатель вправе самостоятельно распределять кадры и может назначить человека на должность, не соответствующую его квалификации или обязать его выполнять несоответствующие его должности функции.

      Однако, рекомендуется следовать общепринятому стандарту, поскольку он составлен на основе объективных факторов и позволяет максимально продуктивно организовать распределение труда в коллективе подчиненных.

      Структура профстандарта повара

      Профстандарт повара, как и все остальные профессиональные стандарты, действующие на данный момент, согласно приказу Министерства труда и социальной защиты РФ, составлен по общепринятой схеме:

      1. Общие сведения;
      2. Описание трудовых функций, которые входят в профессиональный стандарт;
      3. Характеристики общих трудовых функций;
      4. Данные об организациях, разрабатывающих данный документ.

      и функциональная карта

      В разделе «общие сведения» в качестве основного вида деятельности сотрудника отмечено производство блюд.

      В качество цели деятельности определяется приготовление пищи, а также ее реализация и презентация в заведениях сферы питания.

      Второй раздел представляет собой описание трудовых функций профессии. Он структурирован в виде функциональной карты. В ней трудовые функции разделены по четырем уровням квалификации (3,4,5,6) или коду (A,B,C,D).

      В третьем разделе трудовым функциям дается более подробная характеристика.

      1. Создание блюд, напитков, а так же прочей продукции под наблюдением повара. Требует квалификации – 3. Предусматривает работу в должностях «помощник повара» или «младший повар». Третий уровень квалификации предполагает, что у работника, достигшего совершеннолетия, должно быть соответствующее образование и медицинская книжка. При этом, опыт работы не обязателен;
      2. Приготовление продуктов различного ассортимента. Требует квалификации – 4. Предусматривает работу в должности «повар». Выполнение данных трудовых функций уже требует наличия опыта работы на должности, которая соответствует третьему уровню квалификации. В зависимости от образования, может потребоваться стаж от полугода или от года;
      3. Организация и контроль бригады поваров. Требует квалификации – 5. Предполагает работу на должностях шеф-повар и бригадир поваров. Как и в предыдущем варианте, требуется опыт работы от одного года, но уже не с 3, а с 4 уровнем квалификации;
      4. Контроль деятельности базового производства организации питания. Требует квалификации – 6. Подразумевает работу на должностях «управляющий» или «заведующий производством». Выполнение рассматриваемых функций подразумевает наличие высшего образования (уровень бакалавриата), а также опыт работы не меньше двух лет на должности, требующей пятого уровня квалификации. Если имеется только профессиональное образование, необходим опыт работы от трех лет.

      Последний раздел профстандарта не несет никакой смысловой нагрузки касательно профессиональных вопросов. В нем содержатся данные о его разработчиках. Также в конце содержатся ссылки на законодательные акты и другие официальные документы, использованные в ходе разработки.

      Профстандарт шеф-повара

      Чтобы занимать должность шеф-повара в какой-либо организации из сферы питания, нужен пятый уровень квалификации. Получить его можно, если:

      • Имеется соответствующий уровень образования;
      • Пройдено дополнительное обучение по профессиональным программам.

      Согласно профстандарту, шеф-повар должен выполнять следующие трудовые функции:

      • Снабжение поваров, находящихся в его подчинении, требующимися материальными и иными ресурсами;
      • Контроль работы команды поваров;
      • Ведение отчетности о работе находящихся в его подчинении поваров.

      На должности шеф-повара может находиться работник, проработавший поваром не менее года. В качестве предполагаемых навыков и знаний для сотрудника этого уровня профессиональный стандарт определяет следующие:

      • Умение планировать работу бригады;
      • Умение разделять труд и ставить перед подчиненными определенные задачи;
      • Способность обучать своих подчиненных новейшим технологиям в сфере приготовления блюд;
      • Умение контролировать и нести ответственность за работу находящейся в подчинении бригады;
      • Умение предотвращать нарушения дисциплины на рабочем месте;
      • Знание законов рф, действующих в сфере общественного питания;
      • Знание методов организации работы подчиненных;
      • Владение методами их обучения;
      • Знание дисциплинарных требований, соответствующих профессии.

      Роль национальных профессиональных стандартов в подготовке работников индустрии питания Текст научной статьи по специальности « Экономика и бизнес»

      Похожие темы научных работ по экономике и бизнесу , автор научной работы — Е. Ю. Лазарева

      Текст научной работы на тему «Роль национальных профессиональных стандартов в подготовке работников индустрии питания»

      ОТ ТЕОРИИ К ПРАКТИКЕ

      РОЛЬ НАЦИОНАЛЬНЫХ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ СТАНДАРТОВ В ПОДГОТОВКЕ РАБОТНИКОВ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ

      Е. Ю. Лазарева, методист ГОУ СПО «Новокузнецкий техникум пищевой промышленности»

      Более 60 тыс. кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания различного формата работает сегодня в нашей стране, в Новокузнецке их число приближается к сотне. Несмотря на то, что вследствие кризисных политико-экономических явлений последних двух лет некоторая часть предприятий питания закрылась, есть все основания считать это явление временным. Похожее происходило и в 2008-2009 годах, после чего индустрия питания восстановилась и ее развитие продолжилось.

      В последние два десятилетия отрасль развивается более высокими темпами, чем темпы роста отечественной экономики в целом, что объясняется большей эластичностью спроса на продукцию и услуги отрасли общественного питания. Следовательно, перспективы развития рассматриваемого вида профессиональной деятельности достаточно высоки, то есть положение поваров, кондитеров, технологов производства пищевых продуктов, официантов и других работников общественного питания останется на рынке труда достаточно стабильным. Так, высокий спрос на профессиональные кадры общепита подтверждается статистикой центра занятости населения города Новокузнецка: на 1 сентября 2015 года в городе требуется 69 поваров, 22 кондитера, 16 официантов, 8 барменов и 1 сомелье.

      Профессиональная деятельность работников общественного питания регулируется рядом нормативных правовых актов федерального уровня, органов исполнительной власти, корпоративных профессиональных стандартов. В последнее время в качестве регулирующих документов активно разрабатываются общероссийские профессиональные стандарты. Так, Российский союз промышленников и предпринимателей в настоящее время ведет активную работу по подготовке большого количества профессиональных стандартов в качестве ответственной организации-разработчика.

      К разработке национальных профессиональных стандартов привлекаются Федерация рестораторов и отельеров, Барменская ассоциация России, Национальная Гильдия шеф-поваров, Межрегиональная Ассоциация кулинаров России, Российская Гильдия пекарей и кондите-

      ров, Российская Ассоциация уборочных компаний, другие профессиональные сообщества, ведущие ученые и специалисты-практики в индустрии питания.

      Уже утверждены и введены Росстандар-том в действие Общие требования к кейтерин-гу и Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. В Министерстве труда и социальной защиты РФ на утверждении находятся профессиональные стандарты для кондитера, повара, руководителя предприятия питания, сомелье.

      По сути профессиональный стандарт представляет собой перечень требований работодателя к работнику данной профессии. Работодатели указывают, что должен знать и уметь работник, когда он придет к ним, чтобы выполнять работу в рамках той или иной профессии. Работодатель, конечно, определяет те знания и умения работника, которые нужны ему для выполнения конкретных работ и должностных обязанностей. А что нужно для того, чтобы он этими знаниями и умениями обладал, — это, на наш взгляд, вопрос к сфере образования.

      Долгое время вопросы эффективности и качества российского профессионального образования оставались без ответа. Только в последние годы стала признаваться необходимость определения и использования конкретных механизмов, которые бы смогли обеспечить повышение качества подготовки конкурентоспособных работников. К данным механизмам можно отнести профессиональные стандарты.

      Из приведенного выше определения профессиональных стандартов для системы профессионального образования ключевым является понятие компетенций, так как именно требования к компетенциям, изложенным в профессиональном стандарте, позволяют формировать содержание образовательных программ в соответствии с настоящими и перспективными требованиями сферы общепита. Можно сказать, что связующим звеном между требованиями инду-

      «ОБРАЗОВАНИЕ. КАРьЕРА. ОБщЕСТВО» №4 (47) 2015

      – ОТ ТЕОРИИ К ПРАКТИКЕ –

      стрии питания и требованиями к образовательным программам являются компетенции.

      В сфере профессионального образования понимание необходимости перехода на образовательные программы, ориентированные на компетенции, отражено в принятии Министерством образования и науки РФ нового подхода к формированию стандартов профессионального образования всех уровней. Новое поколение стандартов профессионального образования позволит разрабатывать и инновационные образовательные программы.

      Новокузнецкий техникум пищевой промышленности, одно из старейших учебных заведений города Новокузнецка, отмечающее в этом году свой 85-летний юбилей, готовит специалистов среднего звена по таким программам, как «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Технология мяса и мясных изделий», осуществляет программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих на направлениям «Повар, кондитер» и «Продавец, контролер-кассир».

      В соответствии с образовательными программами выпускник, освоивший основную профессиональную образовательную программу, должен обладать рядом общих компетенций, включающих в себя, например, способность понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, целесообразно организовывать свою деятельность, осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выпол-

      нения профессиональных задач и др. Кроме того, выпускник должен обладать и рядом профессиональных компетенций, соответствующих основным видам избранной профессиональной деятельности, например: проверять качество, комплектность, количественные характеристики непродовольственных товаров, осуществлять подготовку, размещение товаров в торговом зале и выкладку на торгово-технологическом оборудовании, готовить и оформлять холодные закуски, простые холодные блюда, сладкие блюда и напитки и т. д.

      Дальнейшая своевременная коррекция, детализация содержания образовательных программ, стремление к разработке единого образовательного стандарта, способного удовлетворить требования национального профессионального стандарта, и следование выработанному образовательному стандарту позволят профессиональным образовательным организациям учитывать потребности рынка труда, повысить конкурентоспособность выпускников.

      Видится, что такая особенность Новокузнецкого техникума пищевой промышленности как монопрофильность (техникум специализируется на подготовке кадров только для индустрии питания) дает ему дополнительные возможности в деле подготовки современного работника путем создания совместно с работодателями гибкой инфраструктуры подготовки кадров по так называемым коротким и длинным программам обучения.

      «ОБРАЗОВАНИЕ. КАРЬЕРА. ОБЩЕСТВО» № 4 (47) 2015

      Профессиональные стандарты индустрии питания

      ПАСПОРТ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА

      Профессиональные стандарты ИНДУСТРИИ ПИТАНИя

      Вид экономической деятельности

      Деятельность гостиниц и ресторанов

      Основная цель профессиональной области деятельности

      Оказание услуг в области питания различным группам потребителей

      55 (55.11, 55.3, 55.30, 55.4, 55.40, 55.5)

      122000 (122100–122106; 122201–122204;

      Рекомендуемые наименования должностей

      VI квалификационный уровень

      Управляющий предприятием питания

      V квалификационный уровень

      IV квалификационный уровень

      III квалификационный уровень

      Старший повар / Старший кондитер

      II квалификационный уровень

      I квалификационный уровень

      Помощник повара / Многоцелевой работник по питанию

      КАРТОЧКИ ВИДОВ ТРУДОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

      Профессиональные стандарты ИНДУСТРИИ ПИТАНИя 1

      КАРТОЧКИ ВИДОВ ТРУДОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 2

      Кухонный работник 5

      Многоцелевой работник по питанию 6

      Помощник повара 7

      Старший повар 10

      Старший кондитер 11

      Управляющий производством 1

      Управляющий предприятием питания 2

      ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 4

      Надпрофессиональные функции 4

      Список функций: 4

      Единица А 01. Организовывать процесс собственного труда и вносить предложения по совершенствованию организации труда 1

      Единица А 02. Соблюдать нормы безопасности пищевых продуктов при хранении и обработке продуктов, приготовлении и реализации продукции производства 3

      Единица А 03. Поддерживать безопасные условия работы, соблюдать требования охраны труда и техники безопасности 7

      Единица А 04. Взаимодействовать с коллегами и руководством 10

      ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 12

      Входной уровень 12

      Список функций: 12

      Единица 0А 13.12. Убирать производственные помещения 15

      Единица 0А 13.13. Подготавливать производственный инвентарь и кухонную посуду 17

      Единица 0А 13.14. Подготавливать столовую посуду и приборы 19

      ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 21

      I квалификационный уровень 21

      Список функций: 21

      Единица 1А1.9. Подготавливать полуфабрикаты из мяса и домашней птицы 24

      Единица 1А 2.6. Подготавливать рыбные полуфабрикаты 26

      Единица 1А 3.1. Производить обработку традиционных видов овощей и грибов 28

      Единица 1А 3.2. Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов 31

      Единица 1А 3.4. Подготавливать плоды для приготовления блюд и изделий 34

      Единица 1А 3.6. Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд и изделий 37

      Единица 1А 3.7. Подготавливать пряности и приправы и использовать их в приготовлении блюд 40

      Единица 1А 4.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями 42

      Единица 1А 6.1. Готовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей 45

      Единица 1А 6.5. Готовить каши и гарниры из круп 48

      Единица 1А 6.9. Готовить простые блюда из бобовых и кукурузы 51

      Единица 1А 7.1. Готовить простые блюда из рыбы 54

      Единица 1А 8.1. Готовить простые блюда из мяса и мясных продуктов 57

      Единица 1А 8.5. Готовить простые блюда из домашней птицы 60

      Единица 1А 9.1. Готовить простые блюда из яиц 63

      Единица 1А 9.5. Готовить простые блюда и гарниры из макаронных изделий 65

      Единица 1А 9.8. Готовить простые мучные блюда 68

      Единица 1А 10.1. Готовить простые горячие напитки 71

      Единица 1А 10.3. Готовить простые холодные и горячие сладкие блюда 74

      Единица 1А 11.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия 77

      Единица 1А 12.1. Готовить и использовать в оформлении простые отделочные полуфабрикаты 80

      Единица 1А 13.5. Готовить напитки, соки, мороженое, коктейли с использованием автоматов 84

      Единица 1А 13.6. Упаковывать блюда и изделия для доставки потребителю 86

      Единица 1А 13.7. Обеспечивать отпуск готовой продукции с раздачи/прилавка и на вынос 88

      Единица 1А 13.8. Принимать и оформлять платежи 90

      Единица 1А 13.9. Взаимодействовать с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи 92

      Единица 1А 13.10. Подготавливать к работе производственные помещения 94

      Единица 1А 13.11. Подготавливать помещения к приему пищи 96

      Единица 1А 16.1. Заказывать и получать продукты на рабочее место 98

      ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 100

      II квалификационный уровень 100

      Список функций: 100

      Единица 2А 1.1. Производить обработку бараньих туш и подготовку отдельных частей бараньего мяса 103

      Единица 2А 1.2. Производить обработку четвертин говядины и полутуш телятины и подготовку отдельных частей говяжьего и телячьего мяса 106

      Единица 2А 1.3. Производить обработку полутуш свинины и подготовку отдельных частей свиного мяса 109

      Единица 2А 1.4. Приготавливать основные полуфабрикаты из мяса 112

      Единица 2А 1.6. Производить обработку и приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов 115

      Единица 2А 1.7. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы 119

      Единица 2А 1.10. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из дичи 123

      Единица 2А 2.1. Обрабатывать рыбу с костным скелетом 127

      Единица 2А 2.2. Обрабатывать рыбу осетровых пород 130

      Единица 2А 2.3. Приготавливать полуфабрикаты из рыбы 133

      Единица 2А 2.7. Производить обработку и подготовку нерыбных продуктов моря 136

      Единица 2А 4.3. Готовить и оформлять салаты 139

      Единица 2А 4.4. Готовить и оформлять основные холодные закуски 142

      Единица 2А 4.7. Готовить и оформлять основные холодные рыбные и мясные блюда 145

      Единица 2А 5.1. Готовить бульоны и отвары 148

      Единица 2А 5.2. Готовить основные супы 151

      Единица 2А 5.4. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты 155

      Единица 2А 5.5. Готовить основные холодные и горячие соусы 159

      Единица 2А 6.2. Готовить и оформлять основные блюда из овощей 163

      Единица 2А 6.3. Готовить и оформлять блюда из грибов 167

      Единица 2А 6.6. Готовить и оформлять основные блюда из круп 170

      Единица 2А 6.7. Готовить и оформлять блюда из риса 173

      Единица 2А 6.10. Готовить и оформлять основные блюда из бобовых и кукурузы 176

      Единица 2А 7.2. Готовить и оформлять основные блюда из рыбы 179

      Единица 2А 7.4. Готовить и оформлять основные блюда из нерыбных продуктов моря 183

      Единица 2А 8.2. Готовить и оформлять основные блюда из мяса 186

      Единица 2А 8.4. Готовить и оформлять основные блюда из мясных субпродуктов 190

      Единица 2А 8.6. Готовить и оформлять основные блюда из домашней птицы 193

      Единица 2А 8.8. Готовить и оформлять основные блюда из дичи 197

      Единица 2А 9.2. Готовить и оформлять основные блюда из яиц 200

      Единица 2А 9.3. Готовить и оформлять блюда из творога 203

      Единица 2А 9.6. Готовить и оформлять основные блюда из макаронных изделий 206

      Единица 2А 9.9. Готовить и оформлять основные мучные блюда 209

      Единица 2А 9.10. Готовить и оформлять выпечные изделия из теста с фаршами 213

      Единица 2А 9.12. Готовить и оформлять пиццу 217

      Единица 2А 10.2. Готовить и оформлять основные холодные и горячие напитки 220

      Единица 2А 10.4. Готовить и оформлять основные холодные десерты 224

      Единица 2А 10.5. Готовить и оформлять основные горячие десерты 228

      Единица 2А 10.8. Готовить соусы, начинки и глазури для десертов 232

      Единица 2А 11.2. Готовить и оформлять основные хлебобулочные изделия и хлеб 236

      Единица 2А 11.4. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия 240

      Единица 2А 11.6. Готовить и оформлять печенье, пряники и коврижки 244

      Единица 2А 11.9. Готовить и оформлять изделия пониженной калорийности 247

      Единица 2А 12.2. Готовить варенье, повидло, джемы, мармелад и цукаты из фруктов и ягод 250

      Единица 2А 12.3. Готовить и использовать в оформлении основные отделочные полуфабрикаты 253

      Единица 2А 12.7. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные 257

      Единица 2А 12.8. Готовить и оформлять фруктовые и низкокалорийные торты и пирожные 260

      Единица 2А 13.1. Готовить и оформлять диетические (лечебные) блюда 263

      Единица 2А 13.4. Охлаждать и замораживать готовую продукцию 267

      Единица 2А 14.1. Составлять документацию по приготовлению блюд 269

      Единица 2А 17.3. Использовать высокотехнологичное оборудование при хранении и обработке продуктов, приготовлении и подаче основных блюд 271

      Кухонный работник

      Возможные названия должностей : помощник по кухне

      Моет вручную и в посудомоечных машинах, чистит и раскладывает на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь. Моет производственные помещения и проводит дезинфекцию рабочих зон. Содержит посудомоечную машину и уборочную технику в чистом и исправном виде. Рационально организовывает свою работу. Соблюдает чистоту и порядок на рабочем месте. Взаимодействует с другими работниками и руководством. Адекватно реагирует на внештатные ситуации в рамках своей ответственности. Соблюдает личную гигиену. Может мыть вручную и в посудомоечных машинах, чистить и раскладывать на хранение столовую посуду и приборы.

      Возможные места работы

      Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания.

      Возможные условия труда

      Гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; ненормированный или неполный рабочий день; питание по месту работы.

      Требования к профессиональному образованию и обучению

      Обучение на рабочем месте во время работы.

      Требования к практическому опыту работы

      Условия допуска к работе

      Наличие личной медицинской книжки.

      Многоцелевой работник по питанию

      Возможные названия должностей: работник предприятия быстрого обслуживания

      Отпускает продукцию питания с раздачи/прилавка и на вынос, хранит и поддерживает необходимое количество готовой продукции на раздаче/прилавке с учетом требований к безопасности готовой продукции. Готовит простые блюда (узкий ассортимент), в основном, из готовых мясных, рыбных, овощных, мучных и прочих полуфабрикатов различной степени готовности, в соответствии с методами приготовления, технологическими требованиями к блюдам и с учетом требований к безопасности приготовления продукции производства. Готовит напитки, соки, мороженое, коктейли с использованием автоматов и безопасно пользуется технологическим оборудованием. Подготавливает к работе и поддерживает в чистоте и порядке рабочее место и технологическое оборудование. Упаковывает блюда и изделия для продажи на вынос. Вежливо и дружелюбно обслуживает потребителей при отпуске продукции с раздачи/прилавка и на вынос. Принимает и оформляет платежи. Составляет однодневный заказ на продукты в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения, проверяет качество и количество продуктов при получении. Подготавливает к работе производственные помещения и помещения к приему пищи. Может производить подготовку отдельных видов продуктов для приготовления простых блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

      Возможные мест а работы

      Предприятия быстрого обслуживания, буфеты и другие типы предприятий питания, работники которых осуществляют данные функции.

      Возможные условия труда

      Работа в команде или самостоятельно, в том числе в присутствии потребителя; гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы.

      Требования к профессио нальному образованию и обучению

      Профессиональное обучение на рабочем месте или в центре внутрифирменной подготовки или учебном центре.

  • Рейтинг
    ( Пока оценок нет )
    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: